真空包装的主要作用是除氧，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）
随着---水平的提高，消费者对于肉制品高度重视使得肉类消费结构发生了变化。在过去，立式自动包装机，受传统消费习惯的影响，热鲜肉产品占肉类消费的大部分。但因经济的发展和消费者对食品卫生及高产品需求的提高。使得现代保鲜及真空包装技术快速发展，不少企业纷纷---冷鲜肉市场。
中商产业研究院---到2020年，立式包装机，冷鲜肉的消费量有望达到猪肉总消费量的百分之三十。冷鲜肉就是在-20℃的条件下迅速对肉类进行降温处理，使酶和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。怎样的处理工艺可以让肉制品中酶和微生物生长繁殖受到抑制呢?这就需要食品工业开发新的食品包装技术来解决这一问题。借鉴国外---的生产经验可以发现，采用真空包装机对肉制品进行加工处理可以起到抑制微生物生长的目的。
气调包装机将原有的包装盒、包装袋抽真空，充入按一定配比的混合气体对被包装的食品进行有效保鲜保护。是所有食品包装必应的设备。
气调保鲜包装机，是针对冷鲜肉、熟食品、果蔬等专门推出的一款盒装气调保鲜包装机，这种包装的基本原理是用高阻隔材料(塑料托盘和封盖膜)将食品与外界的空气隔绝，托盘内充入混合气体使所包装的食品长时间保持原有的风味和外观，并在大程度上抑制各种---与微生物的滋生。
设备采用全封闭的空间真空置换的方式对食品进行充气保鲜包装，即在真空室全封闭的状态下，自动立式包装机，利用真空泵对真空室进行抽真空，使真空室内构成高真空度，然后充入适合食品延期保鲜的气体。这种包装方式可以使容器内残氧含量降到低，有利于控制各种保鲜气体的比例，有效地解决了传统冲洗补偿式气调包装由于残氧含量高而导致保鲜效果不佳、充入气体比例前后不一、无法掌握和控制保鲜食品货架期的问题。
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